??食材选购：吃得讲究才能做得美味
家人们，一道菜好不好吃，食材占了大半功劳。就说买肉吧，新鲜的猪肉摸起来不黏手，按压后回弹快，要是颜色发暗还带腥味，那肯定不新鲜。买牛肉记得看纹理，横切面肌肉纤维粗的是老牛肉，适合炖；纹理细腻的适合炒。蔬菜就更有讲究了，叶子菜要挑叶片舒展、没黄叶的，像菠菜，根部带红的更嫩。土豆别买长芽的，发芽的地方含有龙葵素，吃了会不舒服。还有干货，比如香菇，要选伞盖厚实、香气浓郁的，闻着有酸味的大概率是硫磺熏过的，咱可别买。
再说说海鲜，活虾的虾壳透亮，虾须硬挺，要是虾身软塌塌的，肯定不新鲜。挑螃蟹的时候，翻开肚脐看，肚脐凸出来的蟹黄多，按一按壳两边，硬邦邦的肉才饱满。买鱼的时候，看眼睛，清亮的才新鲜，眼珠浑浊的就别要了。食材选对了，做菜就成功了一半，这点真的太重要啦，一定要记牢！
?基础刀工：让食材更有 “颜值” 和 “口感”
刀工可不是随便切切就行，不同的食材、不同的做法，刀工都不一样。切丝的时候，比如土豆丝，先把土豆去皮切成薄片，然后码整齐再切丝，切的时候刀要稳，手腕发力，这样切出来的丝粗细均匀，炒的时候才容易熟。切肉片呢，要顺着肉的纹理切，像牛肉，纹理粗，顺着切容易老，得逆着纹理切，这样炒出来的肉片才嫩。
还有花刀，像鱿鱼花，先在鱿鱼内侧斜着切十字刀，然后切成块，煮的时候就会卷成漂亮的花形。切葱花、蒜末这些配料，尽量切细点，这样炒的时候香味更容易出来。刀工练好了，不仅菜好看，吃起来口感也更好，大家平时可以多拿土豆、萝卜练练手，慢慢就熟练啦。
?火候掌控：炒菜的 “灵魂” 所在
火候分大火、中火、小火，什么时候用什么火很关键。炒青菜就得用大火，快速翻炒，这样青菜能保持翠绿，还不会出太多水。比如炒空心菜，油热后把菜放进去，大火快炒，加点点盐和蒜末，出锅又香又脆。炖肉就需要小火慢炖，像红烧肉，先把肉炒到微黄，然后加调料和水，转小火炖上一两个小时，肉才会烂乎，味道也能进去。
煎东西的时候用中火，比如煎鸡蛋，火太大容易糊，太小又煎不出金黄的边。还有炸东西，比如炸鸡翅，先中火炸定型，再转大火逼出油脂，这样外酥里嫩。火候掌握不好，菜很容易炒老或者炒糊，大家在炒菜的时候多留意锅里的情况，慢慢就能找到感觉啦。
?调味秘诀：让味道层次更丰富
调味不是简单的加盐加酱油，要学会搭配。比如生抽提鲜，老抽上色，蚝油增香，这几种调料搭配好了，菜的味道就不一样。炒菜的时候，盐别放太早，尤其是炒绿叶菜，盐放早了容易出水，影响口感。可以先炒香配料，再放食材，快出锅的时候再加盐调味。
炖菜的时候，调料可以早放，让味道慢慢融入食材里。比如炖鸡汤，加几片姜、一点料酒去腥，再放红枣、枸杞增味，炖好后加点盐就行了，原汁原味的特别香。还有糖醋菜，糖和醋的比例很重要，一般是 1:1，喜欢甜一点的可以多放点糖，喜欢酸一点的就多放点醋，自己尝尝味道，调到喜欢的口味就行。
?家常菜技巧：常见菜式的 “小窍门”
煎鱼不破皮
好多人煎鱼的时候鱼皮老是破，其实很简单，先把锅烧得冒烟，然后倒油，等油热了再放鱼，或者在鱼身上拍点淀粉，这样鱼皮就不容易破了。煎的时候不要急着翻动，等一面煎金黄了再翻，这样鱼又完整又好吃。
炒肉更嫩
炒肉片之前，把肉用生抽、料酒、淀粉抓匀，腌上 10 分钟，这样肉会更嫩。或者加一点食用油，锁住水分，炒的时候也不容易老。炒肉丝的时候，火要大，快速翻炒，肉丝很快就熟了，也不会老。
煮饺子不粘皮
煮饺子的时候，水开了再下饺子，然后用勺子轻轻推动，防止粘锅底。等饺子浮起来，加半碗冷水，再煮开，重复三次，饺子就煮熟了，而且不粘皮。煮速冻饺子可以不用等水完全开，水温差不多的时候下锅，慢慢煮，这样饺子不容易破。
?不同菜系心得：各地美食的独特魅力
川菜：麻辣鲜香的诱惑
川菜以麻辣著称，不过麻和辣的搭配很讲究。花椒要选汉源花椒，麻味纯正，辣椒面要用二荆条和朝天椒混合，这样既有香味又有辣味。做麻婆豆腐的时候，豆腐要先焯水去豆腥味，炒肉末的时候加豆瓣酱和蒜末炒香，然后加水煮，最后勾芡，撒上花椒粉和葱花，麻辣嫩滑，特别下饭。
粤菜：原汁原味的鲜美
粤菜讲究原汁原味，清蒸鱼是经典。选新鲜的鲈鱼，处理干净后，在鱼身上划几刀，抹点盐和料酒，放上姜丝，水开后蒸 8 - 10 分钟，然后倒掉汤汁，放上葱丝，淋上热油，再加点蒸鱼豉油，鱼肉鲜嫩，原汁原味。还有煲汤，比如老火靓汤，食材要新鲜，火候要够，慢慢炖出汤的鲜味。
江浙菜：甜而不腻的精致
江浙菜偏甜，比如红烧肉，做法和别的地方不一样。先把肉切成方块，焯水后炒糖色，然后加料酒、生抽、老抽翻炒，再加热水炖，快炖好的时候加冰糖，收浓汤汁，肉质酥烂，甜而不腻。还有西湖醋鱼，鱼肉鲜嫩，糖醋汁酸甜适中，特别开胃。
?厨房工具：好用的工具让做菜更轻松
不粘锅
对于新手来说，不粘锅真的很友好，煎蛋、炒菜不容易糊，而且清洗方便。选的时候要注意锅底，导热均匀的更好用，涂层也要耐用，别买太便宜的，涂层容易掉。
破壁机
打豆浆、榨果汁、做辅食都很方便，不用过滤，口感细腻。早上打一杯豆浆，加点红枣、核桃，营养又健康。做奶昔的时候，把水果和牛奶放进去，一搅就好了，简单快捷。
烤箱
喜欢烘焙的朋友必备，烤面包、烤蛋糕、烤鸡翅都可以。烤箱温度要控制好，不同的食物温度和时间不一样，刚开始可以按照食谱来，慢慢摸索规律。烤鸡翅的时候，提前腌好，刷上蜂蜜，烤出来外焦里嫩，特别香。
❗常见问题解决：做菜时的 “小麻烦” 这样处理
菜咸了怎么办
如果菜炒咸了，别着急，可以加点水或者高汤，再加点糖、醋、土豆、豆腐等食材，中和一下咸味。比如炒青菜咸了，加点开水，再放几片豆腐，煮一会儿，味道就会淡一些。
菜糊了怎么办
要是锅底糊了，上面的菜还没糊，赶紧把上面的菜盛出来，别让糊味传染了。锅底的糊渍可以加点水和醋，煮开后泡一会儿，再刷就容易了。下次炒菜注意火候，别走神，就不容易糊啦。
面煮烂了怎么办
煮面的时候，水开了下面，别煮太久，面条煮到八成熟就可以捞出来，过一下凉水，然后再炒或者做汤面，这样面条更有嚼劲。要是不小心煮烂了，就做成汤面，多加点蔬菜和肉，味道也不错。
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